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Fromages italiens typiques: Montasio DOP

Fromages italiens typiques: Montasio DOP

Origines et zone de production

Le nom Montasio dérive du relief homonyme des Alpes juliennes, encore caractérisé aujourd'hui par de splendides et riches pâturages exploités depuis l'Antiquité. La technique de production de ce fromage, documentée par des écrits de l'époque, remonte au milieu du XIIIe siècle et est attribuée à un moine inconnu de l'abbaye de Moggio. A cette époque, tout le territoire des alpages de Montasio était en fait la réserve de ce monastère, sur la terre duquel se pratiquait l'élevage du bétail. Aujourd'hui, la zone de production est également étendue aux zones pré-alpines, vallonnées et plaines. Une réglementation stricte prescrit à la fois les aliments à utiliser pour le bétail et les règles de livraison du lait dans la laiterie. Le lait destiné à la production de Montasio doit en effet posséder des caractéristiques physiques, chimiques et microbiologiques précises pour être valablement utilisé, car la technique de transformation exclut l'utilisation de technologies telles que la réfrigération prolongée, la pasteurisation, la stérilisation et l'utilisation d'additifs. Toutes les formes contrôlées par le Consortium portent la marque d'origine imprimée en répétant l'écriture Montasio obliquement sur les pieds nus de chaque forme. La date de production et les initiales de la laiterie ainsi que la province à laquelle elle appartient sont également indiquées.
Zone de production: Friuli Venezia Giulia, provinces de Belluno, Trévise, une partie de Padoue et de Venise.
L'Appellation d'Origine Protégée a été reconnue le 12 juin 1996.

Montasio DOP (www.formaggiomontasio.net)

Caractéristiques et phases de production

Type de fromage: pâte compacte, vieillie de 3 à 18 mois.
Le lait arrive à la laiterie deux fois par jour, immédiatement après la traite. Celui livré le soir subit généralement un écrémage partiel pendant le repos nocturne, avant d'être mélangé à celui du lendemain matin. La transformation ultérieure suit à peu près le schéma traditionnel utilisé pour la fabrication du fromage des fromages cuits. Une attention particulière est portée à la préparation et à l'ajout du lactoinnesto (préparé dans les laiteries qui produisent Montasio). Le salage est effectué d'abord en saumure puis à sec.
La maturation a lieu dans des entrepôts spéciaux avec des conditions de température et d'humidité précises. Sa durée est variable. Dans le Montasio frais, il est d'environ deux mois, alors qu'il dure quatre mois pour le semi-assaisonné et au moins douze pour le chevronné. Les formes cylindriques ont une hauteur variable de 6 à 10 cm et un diamètre de 30 à 40 cm. Le poids des formes varie de 5 à 9 kg.
Chez le jeune Montasio, la croûte est lisse, élastique et de couleur brun clair; la pâte est compacte, blanche ou paille, et présente de petits trous. À mesure que les formes vieillissent, la croûte devient plus sèche et la pâte devient granuleuse et friable. La saveur, typiquement douce dans le type frais, devient aromatique et légèrement épicée dans les formes les plus assaisonnées.

Gastronomie et vins recommandés

Fromage de table typique au goût aromatique et intense, il est particulièrement adapté à une utilisation comme second plat, éventuellement accompagné de fruits secs ou de poires. Les formes plus matures peuvent également être utilisées pour le râpage. Également largement utilisé dans la préparation de plats locaux.
Vins recommandés pour Montasio frais: Grave del Friuli Merlot, Isonzo Merlot, Collio Goriziano Pinot Nero.
Vins recommandés pour le Montasio assaisonné: Grave del Friuli Cabernet Franc, Grave del Friuli Refosco dal Peduncolo Rosso, Collines orientales du Friuli Schioppettino, Grave del Friuli Pinot Nero, Breganze Pinot Nero.

Consortium volontaire pour la protection du fromage
Consortium pour la protection du fromage Montasio
S.S. Napoléonien
33030 Révolte de Codroipo (UD)

Spécifications de production - Montasio DOP

Gazette officielle n ° 301 du 28.12.2005
Le D.O.P. «Montasio» est réservé aux fromages à pâte dure, cuits, produits exclusivement avec du lait de vache, assaisonnement moyen et long, de forme cylindrique avec des côtés droits ou presque droits, avec des faces plates ou légèrement convexes.
La zone de production du D.O.P. "Montasio" comprend:
Frioul-Vénétie Julienne: l'ensemble du territoire;
Vénétie: l'ensemble du territoire des provinces de Belluno et de Trévise et une partie du territoire des provinces de Padoue et de Venise, tel que délimité: «par l'intersection de la ligne frontière de la province de Trévise avec celle de Padoue, il continue le long de cette dernière jusqu'à sa rencontre avec la route de la Serenissima. Continuez le long de cette ligne jusqu'au pont autoroutier sur la rivière Brenta puis le long de la rivière jusqu'à l'embouchure ».
Les fermes qui fournissent le lait pour la transformation en D.O.P. "Montasio" doit être situé dans la zone de production. Ils ne doivent pas utiliser:
1) la nourriture des sols marécageux;
2) la nourriture des bords des routes à fort trafic;
3) légumes, fruits, betteraves et colza;
4) l'ensilage (à l'exception des silos à foin et du silo-maïs) et les substances fermentées provenant de la transformation industrielle des fruits, betteraves, bière et spiritueux;
5) aliments industriels médicamenteux;
6) sous-produits de la transformation du riz;
7) farines d'origine animale;
8) les sous-produits et distillats de bière de betterave fraîche, humide ou ensilée.
Pendant la période de stockage du lait à l'étable, il est interdit d'ajouter des conservateurs et d'effectuer tout traitement thermique, sauf refroidissement à un minimum de 4 ° C.
Les laiteries qui produisent D.O.P. "Montasio" et les usines de maturation doivent être situés dans la zone de production.
Le lait utilisé: doit provenir du lait du soir et du lait du matin, jusqu'à un maximum de 4 traites consécutives.
Il doit être travaillé dans les trente heures suivant la collecte.
Il doit être reçu et conservé à une température non inférieure à 4 ° C.
En ce qui concerne la teneur en germes à 30 ° C (x ml) et les cellules somatiques (par ml), le lait utilisé doit être conforme et conforme aux dispositions du décret présidentiel no. 54 du 14 décembre 1997, annexe A, chapitre IV.
Lait destiné à D.O.P. "Montasio" ne doit pas être soumis à des traitements de pasteurisation et doit présenter une analyse de phosphatase clairement positive.
La présure de veau est utilisée, liquide ou en poudre et le sel alimentaire selon la législation en vigueur.
L'utilisation de lysozyme est autorisée.
Production de fromage D.O.P. "Montasio" se déroule selon la séquence de fonctionnement suivante:
01) chauffer le lait à 32-36 ° C;
02) ajout d'un greffon / ferment naturel sélectionné;
03) ajout de poudre ou de présure liquide;
04) coagulation du lait;
05) casser le caillé;
06) cuisson à 42-48 ° C et essorage flou pendant une durée totale de vingt / trente minutes;
07) extraction du caillé;
08) pressage et retournement des formes;
09) marquage à l'origine avec des moules personnalisés avec apposition du code de la laiterie et du code de province et de la date de production (année, mois et jour) comme indiqué sur la figure 1;
10) salage à sec ou en saumure légère avec possibilité de finition sèche;
11) un assaisonnement minimum de soixante jours à des températures non inférieures à 8 ° C pendant les trente premiers jours et plus dans le reste de l'assaisonnement.
Au dixième jour de maturation, le D.O.P. "Montasio" doit avoir une humidité maximale ne dépassant pas 42,84%.
Les valeurs analytiques sont autorisées dans les dix jours au-dessus de cette limite, à condition que le fromage puisse devenir D.O.P. Montasio, convenablement identifié, lors du seul contrôle ultérieur effectué au soixantième jour de maturation, présente des valeurs d'humidité conformes au cahier des charges envisagé pour cette maturation.
Au 60e jour de maturation, le D.O.P. "Montasio" doit avoir les caractéristiques suivantes:
1) humidité maximale non supérieure à 36,72%;
2) matière grasse sur matière sèche: minimum 40%;
3) poids: 6-8 kg;
4) diamètre: forme 30-35 cm;
5) pieds nus: maximum 8 cm;
6) croûte: lisse, régulière et élastique;
7) pâtes: compactes avec des trous légers;
8) couleur: naturelle, légèrement paille;
9) arôme: caractéristique;
10) saveur: épicée et agréable.
Les valeurs d'analyse d'humidité sont autorisées à soixante jours au-dessus de cette limite à condition que le fromage devienne D.O.P. Montasio, dûment identifié, lors du seul contrôle ultérieur effectué dans le quatre-vingt-dixième jour de l'assaisonnement, présente les valeurs d'humidité conformément à la spécification requise pour le soixantième jour de l'assaisonnement avant de se qualifier pour le D.O.P. Fromage Montasio.
L'utilisation d'agents protecteurs sur la surface externe du fromage est autorisée, à condition qu'ils soient transparents, exempts de colorants et respectent la couleur de la croûte.
Le portionnement et le pré-emballage doivent être effectués après un assaisonnement minimum de soixante jours.
Le D.O.P. "Montasio" est utilisé comme râpe lorsque l'assaisonnement a atteint au moins douze mois, il est friable, couleur paille, avec peu et très petits yeux.
Si l'ensemble du processus de production, de la production de lait à l'assaisonnement minimum de soixante jours, se déroule dans les zones considérées comme de montagne, incluses dans la zone de production de la D.O.P. Fromage Montasio, le fromage peut porter le mot «produit de montagne» sur l'étiquette.
La laiterie qui produit Montasio D.O.P. «Produit de montagne» doit identifier de manière unique les formes de Montasio D.O.P. qui répondent à ces exigences. A cet effet, une plaque spéciale portant la mention PDM, acronyme de la mention «produit de montagne» (fig. 1), sera estampée sur le talon.
À propos de D.O.P. "Montasio" vieilli plus de cent jours de vieillissement, peut être brûlé dans la zone appropriée des pieds nus par le Consortium pour la protection du fromage Montasio, après avoir vérifié le même, le logo de la dénomination.


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