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Charcuterie italienne typique: Culatello di Zibello DOP

Charcuterie italienne typique: Culatello di Zibello DOP


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Culatello di Zibello AOP

Reconnaissance DOP: Règlement CE n ° 1263/96.

On commence à parler de culatello ces derniers temps: au 18ème siècle. Les premiers résultats concernent le Calmiero de viande de porcina salée, un document de 1735 émis par la municipalité de Parme, qui énumère une série de prix relatifs aux charcuteries.
Le seul et original est celui produit à Zibello, dans la province de Parme, même si son droit d'aînesse est revendiqué à San Secondo. Les communes admises à la transformation et à l'assaisonnement, en plus des deux mentionnées, sont également Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa et Soragna.
Obtenu à partir de la partie supérieure et arrière de la cuisse du porc, le culatello est obtenu en assaisonnant uniquement le muscle postérieur de la cuisse.
Les parties restantes serviront à obtenir le chapeau du prêtre et le pompon, réussissant ainsi à utiliser avec profit le sacrifice d'un jambon qui ne peut plus être obtenu.
Selon les règles établies par le Consortium de protection, les porcs doivent être abattus à l'âge de 14 mois (les verrats et les truies sont exclus) et leur alimentation doit être constituée de produits naturels tels que le lactosérum, le granone, l'orge et le son.
Le traitement des cuisses doit avoir lieu dans une période comprise entre le 20 octobre et le 28 février. La viande est d'abord parée et attachée, puis, après avoir été salée à chaud, elle subit un massage énergétique avec du sel, du poivre, de l'ail et du lambrusco, enfin elle est placée dans un réservoir en acier sur une pente, afin que l'eau et le sang puissent s'écouler. Après environ sept heures, le culatello est à nouveau massé, puis nettoyé et brossé, puis profité d'un repos bien mérité. Par la suite le morceau de cuisse est inséré dans une vessie de porc, préalablement imbibée d'eau et de vinaigre pour leur faire reprendre l'élasticité, puis il est bien ensaché et fermé aux extrémités. La peau est finement percée pour que la transsudation soit possible, et le culatello est étroitement lié, de manière si dense qu'il se forme comme une toile d'araignée, puis placé pour mûrir dans un endroit humide.
Par rapport au jambon, qui a plutôt besoin d'air frais et sec, celui-ci préfère la brillance, nécessaire pour ramollir la viande sans gras. Au début, il faut veiller à ce que la moisissure ne se forme pas, évitable par un brossage régulier.
La forme est celle d'un gros œuf; la taille moyenne est d'environ 3 kg, à laquelle le culatello arrive après une perte de poids d'environ 2 kg à la fin des 11-12 mois d'assaisonnement. Les plus gros spécimens ont besoin d'un temps plus long, ce qui leur permet d'être chargés d'arômes supplémentaires. Cependant, un temps excessif a tendance à sécher les viandes, les rendant sèches et peu parfumées.
Site Web du Consorzio del Culatello di Zibello DOP: www.consorziodelculatellodizibello.it

Culatello di Zibello DOP (www.consorziodelculatellodizibello.it)

Règlement de production

Article 1
Nom
L'appellation d'origine protégée Culatello di Zibello est réservée exclusivement au produit de charcuterie qui répond aux conditions et exigences établies dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Zone de production
Les élevages de porcs destinés à la production de Culatello di Zibello doivent être situés sur le territoire des régions de Lombardie et d'Émilie-Romagne.
Les porcs nés, élevés et abattus dans les régions susmentionnées satisfont aux exigences déjà établies au niveau national pour la matière première des jambons de Parme et de San Daniele. Les exploitations doivent en effet se conformer aux exigences susmentionnées concernant les races, l'alimentation et la méthodologie d'élevage.
Les porcs doivent posséder les caractéristiques du porc lourd italien définies conformément au règlement CEE n °: 3220784 concernant la classification commerciale des carcasses de porcs.
Le boucher est responsable de la qualité de la correspondance et de l'origine des coupes. Le certificat d'abattoir, qui accompagne chaque lot de matière première et certifie son origine et son type, doit être conservé par le producteur.
Les contrôles y afférents sont effectués directement par l'autorité de contrôle indiquée à l'article 7 suivant.
La zone de transformation de Culatello di Zibello comprend les communes suivantes: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno.

Article 3
Matière première
Culatello di Zibello est un produit d'épicerie fine constitué de la partie anatomique du faisceau de muscles cruraux postérieurs et internes de la cuisse du porc, convenablement nettoyée en surface et parée pour obtenir la forme classique de la poire. Le mélange salant contient: sel, entier et / ou morceaux de poivre et vin blanc sec, nitrate de sodium et / ou potassium à la dose maximale de 195 p.p.m.

Article 4
Méthode de traitement
Le traitement doit avoir lieu sur le territoire traditionnellement adapté visé à l'article 2. Le régime climatique de la zone est crucial dans la dynamique du cycle de production. Après avoir procédé au retrait de la croûte et au dégraissage partiel de la surface de la cuisse, le faisceau musculaire est séparé des parties restantes de la cuisse. Cette opération est réalisée avec une coupe qui, à partir de 4/6 cm. au-dessus de l'articulation fémoro-rotulienne et passant adhérente au fémur sur toute sa longueur, elle vient couper la cuisse jusqu'à sa base. Le fémur et la graisse sont ensuite enlevés en prenant soin de laisser une couche adéquate en surface pour éviter une déshydratation brutale de la viande. A la fin de l'opération, la masse musculaire qui se présente avec la forme caractéristique de la poire peut être immédiatement ou après un conditionnement thermique approprié soumis aux opérations suivantes.
La masse musculaire ainsi obtenue est manuellement salée à sec. L'opération de salage dure de un à six jours. Pour cette opération, seule l'utilisation de chlorure de sodium (sel de table), de nitrate de sodium à la dose maximale indiquée à l'art. 3 et grains de poivre concassés. L'utilisation d'un bronzage composé de vin blanc sec et d'ail pressé est également autorisée.
Par la suite, la masse musculaire est placée dans une chambre froide à une température comprise entre 0 et 5 ° C pendant le temps suffisant pour obtenir l'absorption de sel nécessaire.
Ensuite, les culatelli sont placés dans une cellule de repos; l'ensachage ultérieur dans des boyaux naturels et le liage, peuvent être réalisés pendant ou à la fin de la phase de repos en utilisant du péritoine porcin et de la vessie porcine périrénale. Les deux opérations consistent à envelopper le muscle dans la vessie du porc et à le lier avec plusieurs tours de ficelle qui, procédant en spirale, partent de la base de l'apex, se croisent avec d'autres tours de ficelle disposés verticalement.
Le liage ou le tamisage du produit frais doit être étanche et sert à empêcher les poches d'air de rester à l'intérieur. Au fur et à mesure de l'assaisonnement, en raison de la chute que subit la viande, la tache se détache progressivement.
Par la suite, avant la phase d'assaisonnement, la masse musculaire est égouttée pendant environ une semaine et séchée ce qui peut varier de 30 à 60 jours selon les conditions climatiques.

Article 5
assaisonnement
La phase d'assaisonnement doit être réalisée dans des locaux où un renouvellement d'air suffisant est assuré à une température comprise entre 13 ° et 17 ° C et ne doit pas avoir une durée inférieure à 10 mois à compter de la phase de salage. Pendant cette période, la ventilation, l'exposition à la lumière et à l'humidité naturelle sont autorisées en tenant compte des facteurs climatiques présents dans la zone de production typique.

Article 6
Caractéristiques
À la fin de la période d'assaisonnement minimum, Culatello di Zibello doit peser entre 3 et 5 kg. et, lors de la mise à la consommation, présenter les caractéristiques organoleptiques, chimiques et physico-chimiques suivantes:

Caractéristiques organoleptiques
- Aspect extérieur: forme de poire caractéristique avec une légère couche de graisse dans la partie convexe, agrippée en torsades de manière à former une sorte de filet à larges mailles.
- Aspect à la coupe: la fraction musculaire est de couleur rouge uniforme et la graisse entre les différents groupes musculaires blancs.
- Odeur: parfum intense et caractéristique.
- Goût: goût typique, doux et délicat.

Caractéristiques chimiques et physico-chimiques

Moyenne.

Max.

Min.

pH

6.55

6.75

6.10

NaCl%

4.55

5.40

4.00

Humidité %

49.50

51.00

42.35

Caractéristiques microbiologiques

Max.

Min.

Nombre total d'aérobies mésophiles

50

6650

Nombre total d'Anaerobi

50

750

Levures

0

150

Article 7
Contrôles
Sans préjudice des compétences attribuées par la loi au médecin officiel (USL) de l'usine qui, conformément au chapitre IV, contrôle de production du décret législatif n ° 537 du 30.12.1992, vérifie et, par un contrôle adéquat, vérifie que les produits de viande répondent aux critères de production établis par le producteur et, en particulier, que la composition correspond réellement aux indications de l'étiquette, se voyant attribuer cette fonction notamment dans le cas où la dénomination commerciale visée au chapitre V, point 4 de l'arrêté précité est utilisée Législatif (le nom commercial suivi de la référence à la norme nationale ou à la législation qui l'autorise) le contrôle de l'application des dispositions du présent cahier des charges est assuré par le ministère des Ressources agricoles, alimentaires et forestières, qui peut se prévaloir, aux fins de contrôle de la production et sur le commerce de Culatello di Zibello, un consortium parmi les producteurs ou jour un organisme institué à cet effet par les producteurs, conformément aux dispositions de l'article 10 du règlement CEE de référence.

Article 8.
Désignation et présentation
La désignation de la dénomination d'origine contrôlée Culatello di Zibello doit être faite en caractères clairs et indélébiles, clairement distinguables de tout autre écrit figurant sur l'étiquette et doit être immédiatement suivie de la mention Dénomination d'origine contrôlée.
Ces mots peuvent être combinés avec le logo éventuel de la dénomination.
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.
Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des dénominations sociales ou à des dénominations sociales ou à des marques privées est autorisée à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux ou soient de nature à induire en erreur l'acheteur, ainsi que le nom éventuel des élevages porcins d'où provient le produit.


Vidéo: Sfoglie di mais, spuma di parmigiano e Culatello di Zibello DOP (Juin 2022).


Commentaires:

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