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Fromages italiens typiques: Bruss des Langhe

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Origines et zone de production

Ce n'est pas un vrai fromage, mais une crème à tartiner, obtenue en mélangeant divers fromages. La létymologie est incertaine et semble signifier du fromage macéré dans de la grappa.
Brus est un produit piémontais de l'Alta Langa, typique de la région de Cuneo.

Langhe Bruss

Caractéristiques et phases de production

Sa couleur varie selon la zone de production: du blanc, au jaunâtre, verdâtre, au grisâtre (généralement tous les Brussis sont ajoutés auxquels un alcool a été ajouté). Lodore est appétissant et fort, avec une saveur épicée et salée.
La préparation varie également d'une région à l'autre. Né pour utiliser des restes, Bruss est essentiellement produit avec de petits morceaux de fromage de qualité différente, toujours épicés, laissés à maturation et macérés dans du lait ou du lactosérum. Pour arrêter la fermentation, grappa, brandy, brandy, rhum sont souvent ajoutés, en quantités plus ou moins modestes.
Aujourd'hui, il est principalement préparé avec des fromages d'un seul type et en remplaçant la grappa par du vin blanc; on ajoute souvent du lait ou de la crème et parfois des herbes aromatiques. Le Brus delle Langhe se présente comme une crème homogène et tartinable, dont la couleur varie selon les fromages utilisés: ivoire, paille, gris ou marron clair, il peut présenter des nuances verdâtres si des fromages bleus sont présents; le parfum est intense; le goût, aromatique et épicé, est plus ou moins accentué.

Gastronomie et vins recommandés

La consistance de ce fromage est crémeuse, tartinable; la saveur épicée et résolument forte pour les palais délicats est mieux exaltée si elle est associée à des aliments neutres tels que la polenta, le pain ou d'autres produits de boulangerie séchés.Les vins recommandés pour les rouges à lèvres sont Barbaresco, Nebbiolo d'Alba, Rossese di Dolceacqua.


Vidéo: Pierre Milza Limmigration italienne en france. Archive INA (Août 2022).