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Espèces de poissons en cuisine: Dentex dentex dentex L.

Espèces de poissons en cuisine: Dentex dentex dentex L.


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Classification et zone de pêche

Classe: Actinopterygii
Ordre: Perciformes
Famille: Sparidés
Gentil: Dentex
Espèce: D. dentex

Le vivaneau est répandu dans l'est de l'océan Atlantique, en particulier de la Patagonie au Sénégal et dans l'ouest de la mer Méditerranée. Il vit près des fonds rocheux.
C'est un poisson rusé et méfiant, avec une disposition grincheuse; il vit en mouvement continu, seul, à deux ou en petits bancs, d'autant plus nombreux que l'individu est jeune.

Dentex Dentex dentex (photo www.apneateam.info)

Dentex Dentex dentex (photo http://kayakero-kayakero.blogspot.it)

Achat et conservation

Saisonnalité de la pêche: pêche toute l'année.
Le vivaneau rouge est un poisson maigre, facilement digestible, il a une viande blanche, ferme avec une saveur délicate. Il est vendu frais et congelé.
Au moment de l'achat, il doit être nettoyé immédiatement et peut être conservé au réfrigérateur pendant une journée.

Utilisation dans la cuisine

Il se prête à des recettes simples qui n'ont pas de saveur délicate.

Vivaneau en croûte de sel
Nettoyez et lavez le vivaneau rouge, puis séchez-le et assaisonnez-le intérieurement avec du sel fin et du poivre.
Dans une casserole placez une feuille d'aluminium et saupoudrez le fond de 400gr de gros sel et posez le poisson dessus. Couvrez-le avec encore 100gr de gros sel et faites cuire au four préchauffé à 200 ° C pendant 45 minutes.
Une fois prêt, cassez la croûte de sel, épluchez le vivaneau rouge et disposez-le sur un plat de service assaisonné d'huile d'olive extra vierge et de citron.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles 100 grammes: 100 kcal
Composition:
- Protéine 20,51 gr
- Lipides 1,34 gr
- Glucides 0 gr
- Sucres 0 gr
- Eau 76,87
- Cendres 1.31 gr

Sources
www.fondali.it
www.ismea.it
www.portaleittico.abruzzo.it
www.cucchiaio.it
www.gustissimo.it


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